10 cose da sapere sullo Zafferano

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da  http://www.gazzettagastronomica.it/2013/zafferano/

 

 

 

Ratatouille, perfetta  rappresentazione del mondo della ristorazione, magnifico spaccato animato di un topo cuoco a Parigi, cita pochi cibi con nome e cognome. Tra questi, e per noi italiani è un vero vanto, celebra lo Zafferano de L’Aquila.

 

 

Detto “Crocus Sativus” da Linneo, lo zafferano deriverebbe dal termine ebraico “karkom” modificato dai fenici in “krakhom.” L’etimo del nome italiano “zafferano” deriva dal termine arabo “jafaran” trasformato dal persiano “sahafaran” derivante dalla parola “asfar” che significa giallo.

 

 

Una spezia antica, da sempre venerata e da sempre commerciata, ha visto nei secoli commerci, migrazioni, viaggi e miti.

 

Da sempre medicina e elemento per cosmetici, lo zafferano oltre ad avere anche valenze religiose e allo stesso tempo afrodisiache, serviva per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per  tingere le bende delle mummie, ma anche per abortire, viste le sue potenti prorietà emmenagoghe.

 

In Italia, oltre a quello de L’Aquila e Navelli, lo si continua a coltivare in Toscana nelle province di Firenze, Siena, Grosseto ed Arezzo, in Umbria nella provincia di Perugia, nelle Marche, in Sicilia e Sardegna.

 

Sono Denominazioni di Origine Protetta lo Zafferano de L’Aquila, lo Zafferano di San Gimignano e quello di Sardegna.

 

La coltivazione resiste ma sempre meno persone sono disposte a stare chine all’aba a raccoglie pistilli da dei fiori ancora chiusi, seccarli naturalmente e giocarsi raccolti di migliaia di euro con una grandinata.

 

Il rischio agricolo è di gran lunga meno pericoloso della confusione legislativa che scopro mettendomi a leggere qualche etichetta e facendo un po’ di domande a degli amici produttori di San Miniato (PI).

 

In Italia sotto la voce Zafferano si può vendere  di tutto, basta che sia rosso, che colori di giallo e che abbia quel sapore di safranale.

 

 

Nella migliore delle ipotesi ci imbatteremo in un’adulterazione non chimica in cui lo zafferano è  sostituito da materiale vegetale polverizzato non dannoso per l’organismo. La curcuma, nella maggior parte dei casi, è la principale spezia con cui si “trucca” lo Zafferano.

 

Frullando altre erbe, radici e fibre di legno e colorando la polvere si ottiene facili riproduzioni. Sono più diffuse di quello che si possa immaginare anche alghe essiccate, filamenti di granturco e petali colorati.

 

 

Se aprendo la bustina comprata a Marrakesh al mercato delle spezie resterete delusi, ricordatevi di questo post e sperate che si tratti di questo primo tipo di adulterazione.

 

 

Il vero rischio, più diffuso di quello che crediate, è che la polverina rossa venduta per Zafferano sia frutto di un’adulterazione chimica. 

 

Polveri ottenute da materiali vegetali possono infatti essere colorate con sostanze chimiche e insaporite con safranale di sintesi, il Beta-Cyclocitral, formula chimica C10H16O. Questo aroma chimico che riproduce parzialmente quello naturalmente contenuto negli stigmi del crocus sativus è responsabile dell’aroma della spezia. Alcuno studi dimostrano che il safranale di sintesi è fortemente cancerogeno.

 

 

Oltre al rischio tossico, va calcolato che con del colorante chimico e del safranale di sintesi è possibile rendere Zafferano la polvere di marmo eo di mattone, la carne essiccata, della stoffa, del gesso o del calcare.

 

Sono possibili altri tipi di adulterazioni:  l’adulterazione igroscopica in cui lo zafferano riesce ad aumentare fino al 10% del suo peso restando 48 ore in una stanza umida. Lo stigma viene appesantito con olio, miele, zucchero, polvere minerale, gesso o ancora calcare.

 

Infine è possibile estrarre il safranale con l’alcool, vendere l’essenza e riutilizzare gli stigmi, ormai privi di aroma, ricolorandolii e rinsaporendoli chimicamente.

 

 

Ecco le 10 cose che ho imparato sul Crocus Sativus e che vorrei che voi memorizziate:

 

1) lo zafferano italiano è il più buono al mondo.
Lo dice pure Ratatouille! :-) )

 

2) I coltivatori e gli artigiani dello zafferano sono custodi di un patrimonio e di una cultura agricola secolare.

 

3) In Italia sotto la dicitura “Zafferano” si commercializza di tutto.

 

4) A livello europeo non passa una legge che obblighi in etichetta a specificare gli ingredienti.

 

5) In Nord Africa e in gran parte del mondo questo Zafferano “tarocco” viene venduto con il suo nome: “Colorante artificiale”.

 

6) Non dobbiamo comprare zafferano in polvere, se non da produttori fidati e direttamente dal produttore o Consorzio.
L’adulterazione è più facile.

 

7) Il pistillo rosso è quello che conta: scegliete uno zafferano “pulito”, cioè privo delle parti arancioni, gialle e bianche del pistillo.

 

8) Lo zafferano italiano viene essiccato in forni a bassissima temperatura. Mantiene così al massimo le sue proprietà organolettiche in termini di safranale (aroma) e crocina (colore).

 

9) In Spagna, in Nord Africa, ma anche in Iran, Afghanistan e Kashmir lo zafferano (spezia i cui principi attivi sono fotosensibili e termolabili ) viene lasciato ad essiccare  sotto il sole per giornate intere.

 

10) Comprando uno zafferano chimico in polvere rischiamo la salute. Anche se, per fortuna, non mangiamo risotto alla milanese o paella tutte le sere.

 

Al prossimo risotto, per favore, pensateci!

 

 

 

 

 

 

Foto Flickr

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Lo zafferano di Croco e Smilace