FOCUS HOMINI

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Di Ilaria Spinelli da http://progressiveisfood.wordpress.com/2014/05/26/focus-homini/

 

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“O padre. il porcellino, il porcellino! Venite ad assaggiare quant’è  soave il gusto del porcellino bruciato” Charles Lamb, Dissertazione sul porcellino arrosto, 1823

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Per millenni la cottura arrosto è stata l’unico modo possibile per mangiare cibi cotti ed ancora è così nei paesi più poveri. La versione più elementare consiste nel mettere direttamente sul fuoco gli alimenti che si vogliono cucinare, in modo da ottenere in poco tempo, ed in modo aggressivo, una carne dura, grassa, avvolte gommosa perché nella rapidità della cottura il tessuto connettivo non ha il tempo di intenerirsi. Questa non è la vera cottura arrosto, la vera cottura arrosto è lenta, costante, e lontana dal fuoco, lo spiedo deve essere costantemente in movimento sia su se stesso che rispetto alla fonte di calore, il tempo di cottura è notevolmente dilatato questo per far si che il tessuto abbia il tempo di restituire la propria morbidezza.

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Proprio con questo spirito primordiale che Paolo Parisi ha pensato alla manifestazione Focus Homini. Un concorso di cucina dove la fonte di calore è il fuoco di legna, ammessi tutti gli strumenti idonei per cucinare in quel contesto come griglie, girarrosti, spiedi etc.etc..
I piatti presentati sono stati giudicati da una giuria il cui presidente era Lorenzo Cogo che non ha bisogno di molte presentazioni; Chef giovanissimo che a 25 anni riceve una stella Michelin, ha un curriculum carico d’esperienze e per legarlo ancora di più alla manifestazione in questione, unico ristorante che in carta ha piatti alla grigia.

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Il vincitore Chef Eugenio Ronconi “Il mercato di Milano” con un piatto gustoso, giusto sotto ogni aspetto, tacos di mais con agnello marinato in dray rub, pico de gallo, ravanello sott’aceto e maionese al peperone piquillo.

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Una manifestazione unica nel suo genere, un genere libero, senza troppi “fronzoli”, il senso di convivialità si combina con il fumo che cambia presto direzione a seconda di come tira il vento, la mise en place rigida lascia spazio dall’attingere direttamente dal vassoio, le stoviglie si declinano in piatti di carta… il tavolo lungo e comune ti permette di condividere l’opinione con il tuo vicino di convivio come fosse il vicino di piazzola.

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Spero proprio che Paolo non smetta di farla, spero proprio che il prossimo anno si possa vedere tanti più chef all’opera spero che ci sia tanto verde il prossimo anno.

Ilaria Spinelli

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