Ricette di Fulvio Siccardi

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Involtini di cavolo verza con riso, salsiccia e salsa allo zafferano
Ingredienti per 4 persone
8 foglie grandi di cavolo verza
Mezzo gambo di porro ( la parte bianca )
150 g di riso carnaroli
100 g di salsiccia di vitello
1 uovo,
Mezzo bicchierino di brandy
2 manciate di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
80 g di burro
2 dl di panna fresca
1dl di latte
Mezzo cucchiaio di maizena
Sale, pepe, zafferano q.b.
Procedimento
Reidratare lo zafferano per almeno due ore nel latte tiepido, cuocere il riso per 12 mn. In acqua bollente salata , scolarlo e lasciar raffreddare. Scldare il porro tritato in una padella con 30 g di burro e l’olio, aggiungere la salsiccia senza il budello , fiammeggiare con il brandy e rosolare bene. Metterla in un colino per farla raffreddare e sgrassare. Cuocere in acqua salata bollente le foglie di cavolo per qualche minuto. Devono intenerirsi ma non perdere di colore, raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle con un canovaccio. Preparare la salsa con 30 g di burro, il latte aromatizzato, la panna, 1 manciata di parmigiano e la maizena; bollire sempre mescolando per addensare e tenere in caldo.Mescolare il riso in una ciotola insieme alla salsiccia, 1 manciata di parmigiano, l’uovo e aggiustare di sale. Stendere 4 foglie di cavolo tra due fogli di pellicola di 30 cm e batterle con un batticarne per snervarle, rimuovere il foglio superiore e versare nella parte inferiore metà del composto di riso e salsiccia.Con l’aiuto della pellicola, arrotolare le foglie a forma di salsicciotto. Ripetere l’operazione con le altre 4 foglie emettere a riposare in frigo per almeno 30 mn. Srotolare e tagliare in 8 cilindri per forma, sistemarli su una teglia leggermente imburrata, spennellarli con il restante burro sciolto e poco parmigiano sull’estremità, gratinare in forno preriscaldato a 200° per 5/6 minuti. Disporre su un piatto fondo a piacimento i cilindri e irrorare con la salsa calda, servire subito.

Spaghetti di Gragnano alla carbonara di asparagi e zafferano
Ingredienti per 4 persone
300 g di spaghetti di Gragnano
1 mazzo di asparagi verdi, 1 cipolla bianca novella
2 uova intere fresche
2 manciate di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Mezzo cucchiaio di maizena, 1 dl di latte
Sale, pepe e zafferano q.b.
Procedimento
Reidratare lo zafferano per almeno due ore nel latte tiepido, tagliare le parti dure degli asparagi e lavarli, tagliarli in senso longitudinale, sbollentarli in acqua salata e colarli immediatamente in una padella capiente e dorarli in olio e cipolla. Frustare le uova con il latte aromatizzato, il parmigiano e la maizena salando e pepando a piacimento, tenere da parte. Cuocere gli spaghetti 2 minuti in meno del tempo di cottura previsto, scolarli direttamente in padella e sul fuoco leggero farli insaporire con gli asparagi, versare il composto di latte e mescolare bene facendo addensare leggermente ma senza cuocere troppo. Servire subito ancora cremosi decorando la parte superiore con il ragù di asparagi rimasto in padella.

Petto di pollo e gamberi, il loro ristretto allo zafferano e zucchine trombetta
Ingredienti per 4 persone
2 petti di pollo, 12 code di gambero,
1 cipolla bianca, 250 g di zucchine trombetta
Mezzo bicchiere di vino bianco leggero
1 bicchiere di fondo bruno di pollo ristretto
1 bicchiere di fondo di gambero ristretto
1 cucchiaio di maizena
Qualche foglia tenera di basilico
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale, pepe e zafferano q.b.
Due ore prima mettere a bagno in poca acqua tiepida lo zafferano per reidratarlo. Tagliare a julienne le zucchine dopo averle lavate bene, saltarle in padella la cipolla sempre tagliata a julienne con 2 cucchiai d’olio, salare e insaporire con il basilico leggermente tritato, tenere da parte.
Tagliare il pollo a cubi di 3 cm per lato ( almeno 25 pz), pulire dall’intestino i gamberi, unire i due ristretti e miscelarli con l’acqua allo zafferano e la maizena. A questo punto far rosolare bene i cubi di pollo in padella antiaderente  con  qualche cucchiaio d’olio, a metà cottura aggiungere i gamberi e saltarli brevemente  con il pollo, bagnare  con il vino bianco e sfumare, aggiungere i due ristretti con lo zafferano e far addensare velocemente per non cuocere troppo i gamberi, la salsa deve risultare lucida. Sistemare a piacimento su piatti da portata singoli le zucchine calde, e completare con la carne e 3 gamberi a testa, finire con qualche goccia di olio extra vergine d’oliva e servire subito.  Sistemare su piatti da portata singoli le zucchine calde e completare con la carne e  3 gamberi a testai, finire con qualche goccia di olio extra vergine d’oliva e servire subito.

Mousse di cioccolato bianco, gelatina di zafferano e lamponi
Ingredienti per 4 persone
Mousse: 150 g di cioccolato bianco, 150 g di panna
Montata, 100 g di latte, 1 tuorlo, 1 albume, 1 foglio di gelatina
Gelatina di zafferano: 1 dl di acqua, 50 g di zucchero, 1 foglio di gelatina, zafferano q.b.
Per guarnire:  lamponi freschi, salsa di lamponi, salsa di zafferano ( 50 g di acqua, 25 g di zucchero, 1 cucchiaino di maizena, alcuni pistilli di zafferano )
Miscelare 2 ore prima, bollire e raffreddare.
Procedimento
Due ore prima mettere a bagno nell’acqua tiepida lo zafferano . Bollire il latte, unire il cioccolato bianco e lasciarlo 1 minuto prima di mescolare, aggiungere i tuorli e frustare bene , rimettere sul fuoco e  cuocere a 85°  aggiungendo il foglio di gelatina ammollato in acqua fredda e strizzato e raffreddare in bacinella di acqua e ghiaccio sempre mescolando per evitare che si solidifichi troppo. Non appena la crema incomincia ad addensare aggiungere l’albume montato a neve ben ferma  e amalgamare con cura. Versare la mousse in stampi da dessert del diametro di almeno 7/8 cm  per un’altezza di almeno 4 cm lasciando circa ½ cm dal bordo libero, mettere in frigo a rapprendere. Versare l’acqua allo zafferano in un pentolino con lo zucchero e portare a bollore, unire la gelatina  sempre ammorbidita in acqua fredda e raffreddare come la mousse sempre mescolando,non appena incomincia ad addensare versate la gelatina sulla superficie del dolce in quantità uguali e riporre in frigo per 2/3 ore almeno. Con l’aiuto di un coltellino fine passare i bordi dei cilindri e far cadere la mousse con la gelatina verso l’alto, decorare il piatto con gocce di salsa di lamponi, salsa di zafferano e qualche lampone sia sul dolce che nel piatto, servire subito.

Lo zafferano di Croco e Smilace