Ricette di Gabrio Dei

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Capesante alla paprika, pancetta fresca scottata, puré di finocchio allo zafferano
Ingredienti per 4 persone
4 Cappesante
Paprika dolce q.b.
4 fette da 100 g. di pancetta    fresca
2 Finocchi
Zafferano q.b.
Pepe bianco q.b.
Procedimento
Dorare 1 mn per lato le cappesante in poco olio di semi, panarle con la paprika e lasciar riposare. Bollire i finocchi privati dell’anima in una soluzione con 50% di latte e 50% di panna aggiungendo lo zafferano in pistilli.
Omogeneizzare e aggiustare di sale e pepe.
Scottare la pancetta in padella caldissima.
Servire adagiando le cappesante tiepide sulla pancetta guarnita dalla crema di finocchio e zafferano.
Ultimare con cristalli di fior di sale, aceto balsamico e un filo d’olio extra vergine.

Cannelloni di trippa allo zafferano con lattuga, peperoni e caprino fresco
Ingredienti per 4 persone
Per la Pasta fresca:
200 g Farina “00”, 2 Uova intere
1 cucchiaio di Olio e 1 di Vino bianco, Acqua q.b.
Per il ripieno:
200 g Trippa di vitello
100 g Cipolla e 100 g di Carota tritate
50 g sedano tritato, salvia e rosmarino tritati
200 ml Vino bianco
1 pizzico di spezie miste ( Ginepro, Cannella, Noce Moscata)
30 g di concentrato di pomodoro,
Brodo vegetale e Zafferano in pistilli q.b.
Per la Lattuga:
1 cesto di lattuga fresca, 50 g cipolla julienne
1 cucchiaino di pesto, sale e pepe q.b.
Per i peperoni:
2 peperoni rossi
Olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
Per il caprino: 70 g di caprino fresco

Procedimento
Per la pasta fresca: amalgamare tutti gli ingredienti, creando un composto omogeneo, aggiungendo acqua se necessario. Lasciare il composto a riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Per la farcia: tagliare la trippa a listarelle e dorarle assieme a salvia e rosmarino tritati; aggiungere il trito di sedano, carota e cipolle e lasciarli insaporire. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato, lo zafferano e il brodo, poco a poco. Portare a cottura sobbollendo per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare completamente per una notte. Tirare la sfoglia molto fine e farcire con la trippa. Per la salsa alla lattuga: scottare la lattuga per 30 secondi in acqua bollente salata, e insaporirla in un soffritto di cipolla e pesto; frullare il tutto e tenere in caldo. Per la salsa ai peperoni: fiammeggiare i peperoni fino a bruciarli; spellarli, privarli dei semi e frullarli aggiungendo olio. Gratinare i cannelloni in forno a 180° per 5 mn. Impiattare ed insaporire con le due salse disponendo il caprino al bordo del piatto.

Spalla di agnello brasato alla birra e zafferano, asparagi e bitto morbido
Ingredienti per 4 persone
2 spalle di agnello da 400 g l’una
Trito di salvia, rosmarino, timo, maggiorana e dragoncello
200 ml. di birra chiara
Zafferano q.b.
1 mazzo di asparagi
100 g di mascarpone
90 g di bitto DOP grattugiato
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Insaporire l’agnello con le erbe, sale, pepe e olio. Mettere in forno a 160° per circa 90 mn sfumando con la birra. Togliere dal forno, recuperare il fondo di cottura, aggiungere lo zafferano e far ritirare fino alla consistenza desiderata.
Amalgamare bitto e mascarpone usando una frusta elettrica; scottare per 3 mn gli asparagi in acqua bollente salata. Disossare l’agnello, irrorarlo con il fondo di cottura, adagiare gli asparagi caldi a fianco e guarnire con una cucchiaiata di crema al bitto.

Crocus
Ingredienti per 12 persone
Per la Crema di caffè:
350 g di panna
50 g di caffè espresso
80 g di tuorlo
60 g di zucchero
100 g di cioccolato fondente 62%
Per la panna cotta allo zafferano:
500 g di panna fresca
70 g di Ambra Liquida Croco e Smilace
2 fogli di colla di pesce
Per la Copertura:
100 g di cioccolato bianco
100 g di panna
Per la Base:
100 g di biscotti al cacao
70 g di burro fresco.
Procedimento
Sbriciolare i biscotti al cacao e insaporirli dolcemente con burro a fiamma dolcissima; far freddare sulla base di una tortiera del diametro di 25 cm. Per la panna cotta allo zafferano: bollire la panna con il miele allo zafferano, lasciare intiepidire e aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammollata; adagiare sopra la base  di biscotti e lasciare riposare per almeno 1h30 in frigo.
Nel frattempo, preparare la crema di caffè: far bollire la panna con il caffè e aggiungerla ai tuorli e allo zucchero amalgamati ( non schiumosi ); unire i due composti e riportare su fiamma dolcissima ( o a bagno maria) fino a quando la “salsa” non velerà il dorso di un cucchiaio (85°C). Versare sopra al cioccolato e montare bene, omogeneizzando con un frullatore ad immersione, incorporando più aria possibile. Lasciare intiepidire e adagiare al precedente composto creando il secondo strato. Lasciare riposare ancora per almeno 1h30 in frigo.
Una volta che il dessert sarà freddo e ben compatto, glassare con la ganache di cioccolato bianco e panna (ottenuta sciogliendo il cioccolato bianco a bagno maria e aggiungendola alla panna leggermente sbattuta a temperatura ambiente).
Riposare a +3°C per una notte e servire a piacere con biscotti alla vaniglia o lingue di gatto.

Lo zafferano di Croco e Smilace