Ricette di Igles Corelli

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Paccheri ripieni di gamberi, fondente di cipolla con calendula e zafferano

Ingredienti per 4 persone:

24 paccheri di gragnano

24 gamberi piccoli

200 g. di ricotta di pecora

3 cipolle tagliate a listarelle

0,10 g. di zafferano

100 g. di burro

1 cipolla

1 cucchiaino da tè di bacche di cardamomo

1 bicchiere di vino bianco secco

24 fili di erba cipollina

1 cucchiaino di basilico fresco tritato

5 l. di fumetto di crostacei

30 g. di calendula

sale e pepe

Procedimento

Sgusciare i gamberi, conservando le teste e i carapaci. Pulire le code e tagliarle grossolanamente. Conservare in fresco. Schiacciare le teste per ricavarne il sughetto che contengono. Emulsionarlo con un filo d’olio e conservare in fresco. Utilizzare gli scarti dei crostacei per preparare il fumetto, insaporito con sedano, carota, cipolla e una fogliolina d’alloro.

Preparare una fondente di cipolla, mettendo la cipolla a listarelle, il burro, il vino bianco, e fumetto nella pentola, cuocere lentamente per un’ora.

Cuocere i paccheri nel fumetto bollente precedentemente filtrato, tenendoli piuttosto al dente. Scolarli e raffreddarli, possibilmente immergendoli in altro fumetto ghiacciato. Scolarli e farcirli con la polpa di gamberi. Chiudere le estremità di ciascun pacchero con un cucchiaino di ricotta,  battuta con un po’ di sale. Disporre i paccheri su una placchetta, ungerli con un filo d’olio e gratinarli in forno o in salamandra. Legare ciascun pacchero con un filo d’erba cipollina.

Levare dal fuoco la fondente di cipolla, aggiungere lo zafferano e lasciarlo riposare per 3 minuti.

Presentazione

Velare il fondo dei piatti piani con la fondente di cipolla, disporvi sopra i paccheri,spolverare con il basilico tritato e calendula e completare con un filo d’olio.

Zuppa di vongole e zucchine con stigmi di zafferano

Ingredienti per 4 persone

1 kg. di vongole veraci

2 zucchine trombetta, 3 pomodori, 2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

0.10 g. di zafferano in stigmi

2 dl. di brodo vegetale

4 fette di pane, sale e pepe nero

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva abruzzese

Procedimento

Pulite le zucchine e tagliatele a tocchetti nel senso della lunghezza. Scaldate un filo d’olio nel wok, unite uno spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato e rosolate le zucchine a fiamma vivace. Scolate le zucchine, levate l’aglio e, nello stesso olio fate appassire le vongole accuratamente lavate insaporendole con uno spicchio d’aglio finemente tritato e col prezzemolo.Spegnete il fuoco e sgusciate le vongole. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Rimettete il wok sul fuoco, velatelo con pochissimo olio e saltate a fiamma vivace i pomodori spellati e cubettati. Abbassate la fiamma e unite subito le zucchine e le vongole sgusciate, versate il brodo vegetale e, dosandola con cautela, l’acqua delle vongole. Correggete di sale e pepe e cospargete con i pistilli di zafferano. Lasciate insaporire per 5 mn. coprendo il wok. Tostate il pane e distribuite le fette nelle fondine. Versate la zuppa, guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo e terminate con una macinata di pepe e un filo d’olio.

 

Tagliatelle allo zafferano con salame fresco, fave e pomodorini

Ingredienti per 4 persone

400 g. di tagliatelle fresche all’uovo impastate con lo zafferano

1 cipolla primaverile piccola, 1 spicchio d’aglio

200 g. di salame fresco, 200 g. di fave sgusciate

1 bicchiere di vino bianco secco

16 pomodorini, 1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva, sale e pepe

60 g. di formaggio di fossa grattugiato

Procedimento

Sgusciare le fave ( devono essere giovani e fresche ), rimuovere anche la pellicina e sbollentarle per un paio di minuti immergendole con un colino in acqua salata. Tenere da parte in caldo. Rosolare la cipolla tagliata a julienne in pochissimo olio. In un’altra padella rosolare il salame sbriciolato grossolanamente a fiamma molto vivace, eliminando il grasso che si scioglie. Quando il salame è ben scottato e sgrassato, aggiungerlo alla cipolla e cuocere per qualche minuto a fiamma viva. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare. Sbollentare  molto brevemente i pomodorini, privarli della buccia esterna, tagliarli in 4 ed eliminare semi e acqua di vegetazione.  Scaldare un cucchiaio d’olio in un’altra padella, unirvi l’aglio in camicia e friggervi brevemente i pomodori. Cuocere le tagliatelle. Unire pomodori e salsiccia, aggiungere le fave, scolare le tagliatelle e saltarle con il condimento. Disporre le tagliatelle al centro dei piatti, aggiungere l’intingolo rimasto sul fondo della padella e insaporire con il formaggio di fossa grattugiato.

 

Filetti di triglia, salsa allo zafferano e fiori fritti di sambuco

Ingredienti per 4 persone

12 triglie di scoglio

4 patate novelle di medie dimensioni

1 bicchiere di olio extra vergine di oliva

1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di pinoli

1 rametto di rosmarino, 4 pomodorini rossi

0.10 g. di zafferano in stigmi

2 bicchieri di fumetto di pesce

4 corolle di sambuco, 1 albume

1 bicchiere di acqua gassata fredda

4 cucchiai di farina, sale e pepe

Procedimento

Pulire e filettare le triglie, cercando di mantenere intatta la pelle. Eliminare le lische e conservare in fresco. Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore e saltarele in padella con un po’ d’olio  al quale si saranno aggiunti aglio e rosmarino. Iniziare a fuoco basso e, quando saranno quasi cotte, alzare la fiamma rosolandole da entrambi i lati. Salare e pepare. Preparare la pastella per la frittura dei fiori di sambuco mescolando la farina con l’acqua e un pizzico di sale. Unire l’albume semi montato e mescolare. Fare riposare in fresco per circa 10 mn. Tagliare i pomodorini in 4 parti, saltarli in padella con un filo d’olio ben caldo, aggiungere il fumetto e lo zafferano e far restringere quasi completamente, avendo cura che non bruci. Aggiungere alla salsa un filo d’olio ed emulsionare il tutto, conservare in caldo. Cuocere brevemente le triglie al vapore. Salare e pepare. Tostare i pinoli in padella fino a quando saranno ben coloriti. Immergere i fiori di sambuco nella pastella reggendo la corolla per lo stelo e friggere brevemente in olio ben caldo. Posarli sulla carta assorbente e eliminare la parte verde dello stelo. Disporre le patate sui piatti, nappare con la salsa allo zafferano, aggiungere le triglie, poi cospargere con i pinoli tostati. Alla fine disporre i fiori fritti di sambuco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lo zafferano di Croco e Smilace