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Lo zafferano nella storia

Il nome scientifico dello zafferano è "Crocus Sativus Linnaeus" che deriverebbe dal termine ebraico "karkom" modificato dai fenici in "krakhom" mentre il nome sardo è "zaffanau" che come il nome italiano "zafferano" prende origine dal termine arabo "jafaran" trasformato dal persiano "sahafaran" derivante dalla parola "asfar" che significa giallo.

Lo zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi .Il suo uso era vario: veniva usato per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per  tingere le bende delle mummie egiziane.  Sfruttandone le  prorietà  emmenagoghe, le  donne egizie lo usavano  come abortivo.  In  Persia  era  ampiamente usato come afrodisiaco. Anche  nella mitologia  greca  possedeva una valenza  erotica: il dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia.

Il mito greco  attribuisce la nascita dello zafferano all’amore ardente ma ostacolato dagli dei, di Croco, un mortale, per la ninfa Smilace. I due amanti  furono trasformati, lui, nella pianta dello zafferano e lei in quella sempre verde del tasso.

Anche nella mitologia romana lo zafferano è presente collegato alla figura del dio Mercurio protettore dei commerci e dei guadagni che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus e  fece  tingere  del  suo sangue  il  fiore  della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore ed il nome, lo ricordassero per sempre.
Libri e testimonianze affermano che fu proprio il suo bel colore dorato a colpire la fantasia dei nostri antenati:  vesti e  veli,  come  testimonia  lo  scrittore latino Ovidio nell’Arte  di Amare, erano  tinti  color  zafferano  e  molti  cosmetici  e  medicinali  si ottenevano dal fiore prezioso.

Lo zafferano ha offerto il suo bel colore dorato ad abiti sacri e religiosi, dalle toghe degli antichi Egizi all’abito del Dalai Lama, ma è stato usato anche per la tintura dei fili di lana degli splendidi tappeti persiani e per i tessuti del Kashmir e  sembra che fin  dall’antichità   sia   stato   simbolicamente   collegato    alla   ricchezza   materiale  ma soprattutto spirituale.

Prezioso come la porpora ,lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re Assiri e dei re d’Irlanda, le calzature dei re di Babilonia, ma anche le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse fino al Medioevo: le nobili dame sotto gli abiti nuziali indossavano infatti una tunica di seta anch’essa tinta con lo zafferano,  probabilmente per le proprietà afrodisiache possedute dalla spezia.

Nelle miniature poi, lo zafferano sostituiva molto spesso l’oro e con esso si tingeva pure il cuoio, inoltre, nei secoli passati aveva usi cosmetici: le donne si tingevano le guance, le labbra, le unghie e i capelli con la preziosa spezia.

I popoli dell’antichità, Egiziani, Greci, Romani, Cinesi e Indiani, se ne servivano per la preparazione  di  profumi,  unguenti e  belletti, Cleopatra,  ad  esempio,  lo  usava per  dare un tocco dorato alla pelle.

Bagni, olii per  i   massaggi  e  belletti a base di  zafferano  erano noti  ovunque, e si ritrovano anche    " nell’arte di amare " araba e persiana.

Oggi in Occidente lo zafferano viene ancora impiegato nell’arte profumiera e, con il rinnovato interesse per la cosmesi naturale, il suo uso è esteso a creme, olii profumati e cosmetici in genere.
Lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall' epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina, per preparare vini aromatici. Si dice che i cuochi che fossero riusciti ad esaltare i cibi con lo zafferano fossero molto contesi fra le famiglie patrizie, ma la sua diffusione in Europa si ebbe per opera degli arabi. Non sappiamo l’esatta provenienza di questa pianta ma è noto che dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni,  vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna capì rapidamente che lo zafferano sarebbe stato fonte di ricchezza e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione. Questo portò all’emanazione di leggi molto severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione ma perfino la morte. Padre Cantucci, in altri documenti Santucci, inquisitore all’epoca di Filippo II, riuscì a trafugare la pianta portandola in Abruzzo, a Navelli per l’esattezza, che oggi è una delle tre regioni italiane, insieme alla Sardegna ed alla Toscana, dove si coltiva lo zafferano.

Quando in altre zone d’Italia l’importanza di questa coltivazione cominciò a regredire, a L’Aquila lo zafferano dava fortuna e splendore alla città (XVI secolo). A quell’epoca le quotazioni della droga raggiungevano i quattordici ducati la libbra, vale a dire che ogni filamento costava più dell’argento e che le terre che lo producevano erano considerate vere miniere. Nel medioevo lo zafferano era un vero e proprio simbolo di ricchezza: basti pensare che 500gr valevano quanto un cavallo!

Nella seconda metà del XII secolo L'Aquila, città appena nata, trovò nello zafferano il perno su cui far ruotare la  sua  economia. Carlo Magno, colpito  dal  valore  dello zafferano, lo portava con sé in Oriente per scambiarlo con tessuti pregiati.

E' certo che a soli 50 anni dalla propria nascita, L'Aquila avesse il potere di intessere rapporti economici con le maggiori città italiane: Firenze, Venezia, Milano, e straniere: Marsiglia.

Come testimonia questo documento del 18° secolo, lo zafferano, coltivazione ormai abbandonata in tutta Italia, rivestiva ancora un gran valore commerciale, tanto da figurare nella dote della sposa.

Contratto di matrimonio ritrovato a Navelli

Ofena, 29 maggio 1777

Col nome di Dio. Carta matrimoniale di ANGELA figlia di CRESCENZO SILVERIO che si assegna per complimento di dote a GIOSEPPA.DE. CROCE MOSCARDELLI pur che Dio abbia destinato.

-         In primo - quattro tovaglie, due di tela ornita , due di panno nuovo.
- Cinqui fazzoletti , due di tela e tre di panno sottile.
- Cinque parnanze (grembiuli), quattro di lino e una di lana.
- Cinqui quatri (fazzoletti) di testa, tre di tela e due di panno.
- Otte serviette grosse e otte sotile lavate.
- Due paia di lenzuola, un paio grosso, uno sottile.
- Due tornaletti (scendiletto), uno sottile ed uno grosso.
- Due paia di coscini
- Un filo di magliarini, e ambra fine (?) .
- Due fila di perle (?)
- Due mantili dora…
- Quatri busti, due osati e due novi, cioè uno di camilo tornite e uno di - Cinque camicie due di cascia e tre usate.
- Due dicine di rame novo, consistente in una conca e un caltai. panno.
- Tre gonne, due nove e una usata.

- COPPE quattro di vigni e sidici canne e mezzo ,cioè coppe due e mezzo alla rascia sopra il terreno della SERENISSIMA, comperà ( comperata) col solito peso .
- Altre coppe due e canne quattro sopra al POZZO di SAN SILVESTRO sopra il terreno G. FRANCESCO col solito peso.- Coppe quattro di CESA ( terreno) seminatoria alli buschi     ( boschi) .
- Due sacchi di SUFRANA ( zafferano) .
- Ducati dieci con tre anni .
Le sopradette vigni per questo anno si la ventempia il sopraddetto GIUSEPPE , e un'altra al detto SILVERIO per averli coltivata, rimetendola a mio arbitrio.
- Un letto finito secondo la posibilità del suo stato .
- Segno di croce di detto Francesco suo fratello ubliato ( obbligato) di consegnare le sopradette come sopra.
- Io ANTONIO SILVERIO , confirma come sopra.
- Io CRESCENZIO suo padre confirmo come sopra . Resta per compimento di detta dota , due tovaglie di panno rosso, resta un quatro ( fazzoletto) da testa resta otto serviete (tovaglioli) sottile, resta un paio di linzola sottile, resta un tirnaletto sottile, resta un paio di coscini.

In breve, lo zafferano, con la sua bella polvere dorata, s’impose in tutto il paese e divenne il "re della cucina", perché il suo sapore, il profumo intenso ed aromatico, le proprietà terapeutiche, ben esaltarono le pietanze e soddisfarono i palati dei più esigenti.

 Nel 1450 Martino de Rossi, celebre cuoco del tempo, imbandiva le tavole degli Sforza utilizzando lo zafferano in  circa  70  ricette,  tra primi,  secondi, contorni e dolci. Nel  1500, come racconta una leggenda,  fu per caso utilizzato nella preparazione del famoso risotto alla milanese. Per colorare le vetrate del Duomo di Milano se ne serviva infatti il fiammingo Mastro Valerio da Profondovalle e un giorno, al pranzo di nozze per la figlia, per caso lo zafferano gli cadde sul risotto che, assaggiato non senza diffidenza, fu poi trovato squisito.

Anche l’Inghilterra stimava molto lo zafferano, e il sovrano inglese Enrico II l’amava talmente in cucina che proibì alle dame della sua corte di servirsene per tingersi i capelli.
A distanza di secoli intatto è rimasto l’utilizzo dello zafferano che non ha subìto nessun mutamento ed è lo stesso usato dagli antichi Egizi, Greci e Romani. In Spagna è un ingrediente fondamentale in molti piatti, come la paella, nella cucina orientale e mediorientale conferisce il caratteristico colore al curry indiano, e viene usato anche da nordafricani e arabi .Per quanto riguarda l’Italia, in Sicilia si adopera per i dolci, gli arancini di riso e alcune pastasciutte, in Sardegna per svariate ricette, e in Lombardia soprattutto per la preparazione del risotto.

Come vedremo più avanti nel capitolo dedicato alle tecniche di coltivazione, dopo il periodo di splendore che segnò il periodo medievale e rinascimentale, la coltivazione dello zafferano iniziò a decadere a causa degli alti costi dei bulbi, della faticose e tutte manuali fasi di coltivazione, raccolta e trattamento della droga. Fortunatamente, da circa un ventennio, l’Italia sta riscoprendo questa spezia e lo zafferano coltivato nel nostro paese è sicuramente il più apprezzato sulle tavole di tutto il mondo. Venduto in stigmi e non polverizzato esso garantisce ai clienti la mancanza di qualunque forma di sofisticazione.

Proprietà dello zafferano

Lo zafferano è una pianta officinale, classificatata come “sativa” da Linneo, ed esiste una sconfinata “letteratura” sulle sue proprietà medicinali, alcune decisamente improbabili, altre invece comprovate dalla medicina moderna seppur già evidenziate nel passato.

Citato nel papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative dell’impotenza, dell’insonnia, della peste e della frigidità. Certo è, e la medicina moderna lo conferma, che lo zafferano, con il suo elevato contenuto di carotenoidi, vitamina B1 ,vitamina B2 e aromi naturali, protegge le cellule, incrementa le resistenze immunitarie. E’ soprattutto un potente antitumorale, necessario alla crescita ed aiuta il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati.

La moderna medicina riconosce allo zafferano proprietà eupeptiche ( digestive ), stimolanti del sistema nervoso e della fase mestruale di cui attenua spesso i sintomi dolorosi. Per uso esterno entra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti e durante la fase di dentizione per i piccoli. Preparati a base di zafferano vengono tradizionalmente applicati su ecchimosi, scottature ed escoriazioni. Per uso interno fa parte di numerosi preparati, quali il Laudano,  il Sydenham, i colliri astingenti lutei, ecc.

Lo Zafferano, come molte altre erbe usate per aromatizzare i cibi, non va adoperato sconsideratamente: esso è perfettamente innocuo alle normali dosi alimentari, (val la pena  di  evidenziare  che  se   ne  usano  pochi  decigrammi),   ma   non  è  scevro   da

effetti secondari a dosi elevate.

Un uso improprio dello Zafferano può dar luogo a pesanti intossicazioni, scatenare contrazioni uterine e risultare pericolosamente abortivo, condurre al decesso per emorragia interna. Studi condotti da un’équipe medica russa hanno evidenziato l’alto potere antitumorale della spezia ma soltanto a dosi talmente elevate ( circa 5 gr. ) da

implicare il rischio di decesso dei pazienti.

 

 Contenuto di carotenoidi ( antitumorali ) rispetto ad altre verdure

Proprietà dei componenti

Tecniche di coltivazione

Il crocus sativus è una pianta perenne, sterile, con bulbo-tubero sferico ed appartiene alla famiglia delle Iridacee. Dai fiori lilla si ricavano 3 stigmi. Nel mese di luglio inizia di fatto il ciclo produttivo. In questo periodo i coltivatori provvedono a piantare i bulbi, su terreni in precedenza lavorati e specificamente preparati. Negli appezzamenti a coltura nella passata stagione si procede alla raccolta dei bulbi con piccone e si effettua il controllo del materiale estratto dal terreno eliminando quello danneggiato e di piccole dimensioni (diametro inferiore a 2-2,5 cm), dato che questi non produrrebbero i fiori. I bulbi utilizzabili per la piantagione vengono mondati delle tuniche esterne secche, prima di essere messi a dimora nel nuovo appezzamento. La piantagione consiste nel sistemare i bulbi in solchi profondi circa 15 cm, intervallandoli sulla fila circa 1 cm e distanziando i solchi di 25-30 cm. Una volta sistemata la terra sopra i bulbi con un rastrello, è bene approfondire i solchi laterali per evitare ristagni d’acqua che potrebbero risultare dannosi. Il rapporto quantità di bulbi/superficie di terreno è di circa 1-1,3 Kg/ m². La fioritura si verifica tra ottobre e novembre. Avviene in maniera scalare e si protrae per 3-4 settimane. I fiori devono essere raccolti al mattino, prima che i raggi solari più intensi inducano l’apertura del fiore, potendo poi alterare i principi attivi presenti negli stimmi dello zafferano. Da 100 m² di superficie è possibile ottenere mediamente 80 gr. di spezia. Terminata l’epoca della fioritura le piante continuano a vegetare da novembre a giugno, mentre nel terreno, dal bulbo madre destinato a scomparire, si differenziano i bulbilli che raggiungeranno le dimensioni definitive di bulbo tuberi figli nel periodo di maggio-giugno. In questi mesi il ciclo vegetativo della coltura termina ed il materiale per la riproduzione rimane quiescente nel terreno, pronto per essere raccolto e piantato nuovamente. Pericolosi nemici dello zafferano sono i topi campagnoli, gli istrici ed i cinghiali che vanno ghiotti del tubero e, tra i parassiti vegetali c'è lo Scleroticum crocarum, un fungo, che provoca un rigonfiamento del bulbo facendo ingiallire e poi morire la pianta.  Il  terreno  colpito  da  questo parassita rimane inutilizzabile  per 10-13anni. Altro parassita è il fusarium che impedisce alla pianta la fioritura. Gli stimmi vengono separati a mano, essiccati e conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto. Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono  più di 300 mila fiori.

Azienda Agricola "Croco e Smilace"

A cominciare da questa estate, l’azienda sperimenterà la coltivazione del crocus sativus nel comune di San Miniato, in località Canneto, dove l’azienda ha sede legale. Parallelamente ha già iniziato a coltivare piante di rabarabaro officinale ( Rheum Officinalis L. ) con l’intento di proporre sul mercato una confettura già molto nota sulle tavole francesi per accompagnare i formaggi e per preparare dolci.

Da circa tre mesi è in corso la commercializzazione di un prodotto chiamato “ Ambra Liquida ”,ovvero un miele di acacia aromatizzato con lo zafferano. La  ricetta è andata persa nel corso dei secoli, ma esistono cenni storici in cui si parla di questo preparato usato per lenire la dentizione dei bambini. Abbiamo così intrapreso un lungo e spesso frustrante lavoro per ridare vita a questa ricetta,, tenuto conto che entrambi i prodotti che lo compongono si accompagnano molto bene con i formaggi. Dopo circa un anno di sperimentazioni siamo riusciti a ricostruire quello che un tempo era un medicinale.