La nuova cucina toscana. Intervista a Marco Stabile

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La nuova cucina toscana. Intervista a Marco Stabile

17.09.2013

Di Cristina Viggè Foto di Paolo Picciotto

I sapori della memoria assumono forme contemporanee. I piatti quotidiani si fanno eccezionali. E la toscanità vola libera con le ali della modernità.

Più che un’Ora d’Aria è un vento di passioni quello che si respira nell’antro goloso di Marco Stabile. Uno dei Jeunes Restaurateurs d’Europe che fa brillare la sua stellina Michelin in via dei Georgofili. A due passi dal Lungarno e dalla Galleria degli Uffizi e nel bel mezzo della tangente che passa fra Ponte Vecchio e Piazza della Signoria. Una posizione di tutto rispetto per un ristorante che solo pochi anni fa era vicinissimo al vecchio carcere delle Murate e che ora si è guadagnato il cuore di Firenze. In tutti i sensi. Perché Marco, classe 1973 e pisano di Pontedera, ci sa fare. Con i suoi modi dolcissimi. E col piglio sicuro di un cuoco che è un perfetto padrone di casa, che sta a capo di una brigata formata da una decina di ragazzi talentuosi (come il sous-chef Massimo Bocus) e la cui aspirazione è quella di forgiare la nuova cucina toscana.

Sì, una cucina capace di sciacquare i suoi piatti in Arno. Cogliendo l’antico e il moderno. Le radici e il futuro. L’aura rinascimentale e l’allure contemporanea. Perché se i gusti possono e devono rimanere quelli veraci e nostrani (toscani o meno che siano), le forme possono cambiare. Evolvendosi in un minimalismo estetico e in una geometrica concezione della pietanza che va decisamente verso Oriente. E così il maialino morbido-croccante, cotto a bassa temperatura e arrostito (solo dalla parte della cotenna), nonché le bietole alla senape nera che lo corredano si fanno rettangolari. In una regolarità spezzata solamente da un omaggio al Pointillisme, regalato dalla salsa d’aglio e lavanda e dal ristretto della carne. E anche il crostino toscano visto da un mezzo siciliano (il papà di Marco è originario di Sambuca di Sicilia, in provincia di Agrigento) assume una foggia sferica. E una consistenza diversa da quella consueta. Sublimando in arancina dal manto di pane e dalla farcia di fegatini di pollo, angelicati dal Vin Santo. Pronto pure a unirsi all’acqua per accogliere quattro tagli molto speciali: lingua e guancia di Chianina; palato e cappello del prete di Razza Bovina Piemontese griffata La Granda. Affumicata (prima) con legno di ulivo, tiglio e melo (a ricordare il sentore dei caminetti e della cucina a legna di un tempo) e cotta (poi) per almeno quattro ore. Al fine di ottenere il bollito secondo Stabile.

Che non dimentica certo Giotto, mettendo a punto il cerchio perfetto. Una preziosa aureola di crema allo zafferano di San Miniato, affiancata da croccante alle mandorle e da tre elementi ghiotti, a rammentare i marmi bianchi, rossi e verdi che compongono il giottesco campanile cittadino: composta di melagrana e rosa, gelatina di spinaci e ganache di cioccolato bianco al pepe.
Ma Stabile non mira solamente alla rilettura dei sapori della memoria in veste inedita, innovativa e seduttiva. Vuole anche rendere eccezionale la portata più “banale”. Proponendola addirittura, al mezzodì, in formato tapas. In un menu (illustrato da Gianluca Biscalchin) che contempla piatti serviti sia in quantità normale sia in porzione mignon (ma si mangia eccome!) e circa a metà prezzo. Risultato? Un successone. “Abbiamo rilanciato il mezzogiorno fiorentino”, racconta orgoglioso Marco.

Mentre manda alle terme l’uovo di Paolo Parisi, facendolo cuocere in acqua a 65°C per una ventina di minuti e distendendolo su una fonduta di carciofi all’empolese. Intanto, lo spaghettino Martelli (azienda pisana con sede a Lari) sposa l’Olio Extravergine di Oliva Toscano Igp Colline di Firenze, il pepe e il Parmigiano Reggiano stravecchio; l’hamburger, tenerissimo mix di manzo La Granda e guancia affumicata di Cinta Senese, incontra la pera alla piastra; e la tartare si fa super. Impreziosita da mela, dragoncello e uovo sodo tritato ma (soprattutto) messa a marinare per due minuti nella Pilsner Urquell. La birra pils per eccellenza, prodotta nella storica fabbrica ceca di Pilsen con acqua autoctona, orzo boemo e moravo e fiori di luppolo Saaz. Per una bionda poco alcolica, a bassa fermentazione e a triplice decozione, dalla sottile dolcezza e dall’amaro vellutato. Perfetta tanto nelle ricette quanto nel calice.
Dove finiscono molte altre belle spumeggianti. Siglate Baladin, Birrificio del Ducato, L’Olmaia e Birrificio Italiano. “Ne teniamo sempre una quindicina in carta”, spiega lo chef. “E le cambiamo spesso. Un po’ perché le birre artigianali sono stagionali e hanno vita breve. Un po’ perché se i piatti mutano devono variare anche le birre che li accompagnano”. E non ha tutti i torti il saggio chef. Che, ne la guida de l’Espresso, ha ricevuto una menzione speciale per “Le Tavole della Birra” e, a Identità Golose, si è aggiudicato il premio “Birra in Cucina”. A conferma della sua passione per l’ars brassicola, alimentata dalla costante ricerca di rare chiare, rosse e brune (e mi fa assaggiare la scura Lom al Marron Buono di Marradi). Non dimenticando il vino, di cui vanta più o meno settecento etichette (toscane, italiane e francesi), anche di piccole maison.

Del resto, Marco adora le cose autentiche. Come le verdure del contadino, il fagiolo ciavattone di Sorano, il cece rugoso della Maremma, la patata bianca del Pero e le farine macinate a pietra. Nobilitate in prelibatezze preparate con cura assoluta e presentate in un luogo d’atmosfera. Con tanto di ampia cucina-fucina a vista (e affaccio sul vicolo), di elegante sala al pianterreno e di suggestivo spazio con caveau-cantina al piano inferiore. Dove campeggia pure un antico arco romano. E al desco? Raffinati tovagliati e posate in argento per la cena; tovagliette e posate brunite per il pranzo a prova di tapas. E per un ristorante formale e informale. Camaleontico come il giorno.

Nel frattempo, il cuoco pisano guarda Oltrarno. E se a Miami segue come non resident chef un locale quale il Toscana Divino, inanella pure eventi a Mosca, a San Pietroburgo e al MoMA di New York. “Mi garberebbe di aprire anche a Londra e a Parigi”, aggiunge Stabile. Con simpatico accento toscano.

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