Le principali adulterazioni dello Zafferano

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a) L’adulterazione “sostenibile”: materiale vegetale polverizzato non dannoso per l’organismo. Auguratevi però che siano stati usati coloranti naturali ( curcuma, nella maggior parte dei casi ).

Cartamo, arnica, radici, fibre di legno, alghe essiccate, filamenti di granturco, calendula, petali. Particolarmente suggestiva l’adulterazione con le alghe non tritate che riproducono la forma degli stigmi, ma debitamente colorate, s’intende!

Non ci credete?

Ecco qua la foto, ad uso e consumo di tutti quelli che tornano da paesi esotici convinti di aver fatto un affarone!

Agli amanti della buona lettura, consigliamo invece il romanzo “La Regina Disadorna” in cui Maggiani descrive la paziente opera delle “singerine”, le sarte genovesi che lavoravano giorno e notte per “tagliare” la preziosa spezia, appena arrivata nel porto, con fili di stoffa prima che i mercanti ne iniziassero la commercializzazione.

b) L’adulterazione “chimica”: il solito materiale vegetale colorato con sostanze chimiche e insaporito con  safranale di sintesi, ( Beta-Cyclocitral, formula chimica C10H16O ). Aroma chimico che riproduce parzialmente quello naturalmente contenuto negli stigmi del crocus sativus e responsabile dell’aroma della spezia. Il safranale di sintesi è  stato segnalato come sostanza cancerogena . Provate a digitare “cyclocitral” su Google, non troverete nemmeno una pagina in lingua italica. Strano vero?

Nel peggiore dei casi queste due schifezze ( colorante chimico e safranale di sintesi ) verranno abbinate a polvere di marmo, carne essiccata, stoffa, gesso o calcare. In Italia tale prelibatezza viene commercializzata con la dicitura “Zafferano”: sono le famose bustine di polvere gialla che in Nord Africa, ad esempio,  vengono vendute con il loro nome: Colorante Artificiale. A quanto pare in Italia la voce dei produttori di zafferano non ha il potere d’acquisto di altre lobbies. Numerose sono state le richieste di modifica dell’etichettatura, anche a livello europeo, ma… Tra l’altro, nella stragrande maggioranza dei casi, non compare nemmeno la lista degli ingredienti. Alla faccia delle severe leggi sulla tracciabilità!

Pensare che nel XV secolo gli adulteratori venivano giustiziati sulle pubbliche piazze ( che vergogna! )

  Altra foto, altro regalo: Marocco, Gennaio 2013

Supermercato di Essaouira.

Polverina chimica chiamata con il suo nome.

 

 

c) L’adulterazione “igroscopica” : lo zafferano riesce ad aumentare fino al 10% del suo peso restando 48 ore in una stanza umida. Tutti i modi son buoni per “appesantirlo”: poi lo si glassa con olio, miele, zucchero, e una bella spolverata di polvere minerale, gesso o ancora calcare.

d) L’adulterazione del “piccolo chimico”: si estrae il safranale con l’acool e lo si rivende. Gli stigmi, ormai privi di aroma, vengono ricolorati e rinsaporiti chimicamente.

Per concludere:

Non comperate mai zafferano in polvere.

Scegliete uno zafferano “pulito”, cioè privo delle parti arancioni, gialle e bianche del pistillo, anche questo fa la differenza!

Ricordate che lo zafferano italiano viene essiccato in forni a bassissima temperatura.  Mantiene così al massimo le sue proprietà organolettiche in termini di safranale ( aroma ) e crocina ( colore ). In Spagna, in Nord Africa, ma anche in Iran, Afghanistan e Kashmir, lo zafferano ( spezia i cui principi attivi sono fotosensibili e termolabili ) viene lasciato ad essiccare  sotto il sole per giornate intere.

Colorerà, ma di aroma ne avrà assai meno.

Scordatevi di profumare 4 porzioni di risotto con 0.10 g. di zafferano estero. Ve ne servirà almeno il doppio.

A questo punto calcolate voi se state veramente risparmiando.

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Lo zafferano di Croco e Smilace