Lo zafferano nella storia

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Il termine botanico dello zafferano è “Crocus Sativus Linnaeus” che deriverebbe dal termine ebraico “karkom” modificato dai fenici in “krakhom” mentre il nome sardo è “zaffanau” che come il nome italiano “zafferano” prende origine dal termine arabo “jafaran” trasformato dal persiano “sahafaran” derivante dalla parola “asfar” che significa giallo.

 L’uso dello zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi : lo si utilizzava  in campo medico, cosmetico e religioso. Serviva per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per  tingere le bende delle mummie.  Sfruttandone le  prorietà  emmenagoghe, le  donne egizie lo usavano  come abortivo.  In  Persia  era  ampiamente usato come afrodisiaco. Anche  nella mitologia  greca  possedeva una valenza  erotica: il dio Ermes, consigliere degli innamorati, risvegliava il desiderio sessuale servendosi di questa spezia.

Il mito greco  attribuisce la nascita dello zafferano all’amore ardente ma ostacolato dagli dei tra il giovane  Croco, un mortale, e la ninfa Smilace. I due amanti  furono trasformati, lui, nella pianta dello zafferano e lei in quella della smilax aspera, la salsapariglia. Lo zafferano lo si ritrova anche nella mitologia romana, collegato alla figura del dio Mercurio protettore dei commerci e dei guadagni che, avendo sbagliato il lancio del disco, colpì a morte il suo amico Crocus e  fece  tingere  del  suo sangue  il  fiore  della pianta affinché gli uomini, attraverso il colore ed il nome, lo ricordassero per sempre.
Libri e testimonianze affermano che fu proprio il suo bel colore dorato a colpire la fantasia dei nostri antenati:  vesti e  veli,  come  testimonia  lo  scrittore latino Ovidio nell’Arte  di Amare, erano  tinti  color  zafferano  e  molti  cosmetici  e  medicinali  si ottenevano dal fiore prezioso. Lo zafferano ha offerto il suo bel colore dorato ad abiti sacri e religiosi, dalle toghe degli antichi Egizi all’abito del Dalai Lama, ma è stato usato anche per la tintura dei fili di lana degli splendidi tappeti persiani e per i tessuti del Kashmir e  sembra che fin  dall’antichità   sia   stato   simbolicamente   collegato    alla   ricchezza   materiale  ma soprattutto spirituale. Prezioso come la porpora, lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re Assiri e dei re d’Irlanda, le calzature dei re di Babilonia, ma anche le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse fino al Medioevo: le nobili dame sotto gli abiti nuziali indossavano infatti una tunica di seta anch’essa tinta con lo zafferano,  probabilmente per le proprietà afrodisiache possedute dalla spezia.

Nelle miniature poi, lo zafferano sostituiva molto spesso l’oro e con esso si tingeva anche il cuoio, inoltre, nei secoli passati aveva usi cosmetici: le donne si tingevano le guance, le labbra, le unghie e i capelli con la preziosa spezia.

I popoli dell’antichità, Egiziani, Greci, Romani, Cinesi e Indiani, se ne servivano per la preparazione  di  profumi,  unguenti e  belletti, Cleopatra,  ad  esempio,  lo  usava per  dare un tocco dorato alla pelle. Bagni, olii per  i   massaggi  e  belletti a base di  zafferano  erano noti  ovunque, e si ritrovano anche    ” nell’arte di amare ” araba e persiana. Oggi in Occidente lo zafferano viene ancora impiegato nell’arte profumiera e, con il rinnovato interesse per la cosmesi naturale, il suo uso è esteso a creme, olii profumati e cosmetici in genere.
Quanto all’uso culinario, lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall’ epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina, per preparare vini aromatici. Si dice che i cuochi che fossero riusciti ad esaltare i cibi con lo zafferano fossero molto contesi fra le famiglie patrizie. E’  noto che dopo l’invasione araba della Spagna nel 961 a.C. e il conseguente dominio marittimo dei Saraceni,  vi fu un aumento notevole dell’uso di questa spezia in tutto il bacino del Mediterraneo. La Spagna capì rapidamente che lo zafferano sarebbe stato fonte di ricchezza e cercò di ottenere il monopolio della coltivazione. Questo portò all’emanazione di leggi molto severe verso chi cercava di esportare i bulbi fuori dal paese: era prevista la prigione ma perfino la morte. Padre Cantucci, in altri documenti Santucci, inquisitore all’epoca di Filippo II, riuscì a trafugare la pianta portandola in Abruzzo, a Navelli per l’esattezza, che oggi è una delle tre regioni italiane, insieme alla Sardegna ed alla Toscana, dove si coltiva maggiormente lo zafferano.

Per tutta la durata del Medioevo, l’Italia si impose in Europa come uno dei maggiori produttori e consumatori della spezia.

Nella seconda metà del XII secolo L’Aquila, città appena nata, trovò nello zafferano il perno su cui far ruotare la  sua  economia. Carlo Magno, colpito  dal  valore  dello zafferano, lo portava con sé in Oriente per scambiarlo con tessuti pregiati. E’ certo che a soli 50 anni dalla propria nascita, L’Aquila avesse il potere di intessere rapporti economici con le maggiori città italiane: Firenze, Venezia, Milano, e straniere: Marsiglia.

Quando in altre zone d’Italia l’importanza di questa coltivazione cominciò a regredire, a L’Aquila lo zafferano dava fortuna e splendore alla città (XVI secolo). A quell’epoca le quotazioni della droga raggiungevano i quattordici ducati la libbra, vale a dire che ogni filamento costava più dell’argento e che le terre che lo producevano erano considerate vere miniere. Nel medioevo lo zafferano era un vero e proprio simbolo di ricchezza: basti pensare che 500gr valevano quanto un cavallo. Come testimonia questo documento del 18° secolo, lo zafferano, coltivazione ormai abbandonata in tutta Italia, rivestiva ancora un gran valore commerciale, tanto da figurare nella dote della sposa.

C ontratto di matrimonio ritrovato a Navelli

Ofena, 29 maggio 1777

Col nome di Dio. Carta matrimoniale di ANGELA figlia di CRESCENZO SILVERIO che si assegna per complimento di dote a GIOSEPPA.DE. CROCE MOSCARDELLI pur che Dio abbia destinato.

-   In primo – quattro tovaglie, due di tela ornita , due di panno nuovo.
- Cinqui fazzoletti , due di tela e tre di panno sottile.
- Cinque parnanze (grembiuli), quattro di lino e una di lana.
- Cinqui quatri (fazzoletti) di testa, tre di tela e due di panno.
- Otte serviette grosse e otte sotile lavate.
- Due paia di lenzuola, un paio grosso, uno sottile.
- Due tornaletti (scendiletto), uno sottile ed uno grosso.
- Due paia di coscini
- Un filo di magliarini, e ambra fine (?) .
- Due fila di perle (?)
- Due mantili dora…
- Quatri busti, due osati e due novi, cioè uno di camilo tornite e uno di – Cinque camicie due di cascia e tre usate.
- Due dicine di rame novo, consistente in una conca e un caltai. panno.
- Tre gonne, due nove e una usata.

- COPPE quattro di vigni e sidici canne e mezzo ,cioè coppe due e mezzo alla rascia sopra il terreno della SERENISSIMA, comperà ( comperata) col solito peso .
- Altre coppe due e canne quattro sopra al POZZO di SAN SILVESTRO sopra il terreno G. FRANCESCO col solito peso.- Coppe quattro di CESA ( terreno) seminatoria alli buschi     ( boschi) .
- Due sacchi di SUFRANA ( zafferano) .
- Ducati dieci con tre anni .
Le sopradette vigni per questo anno si la ventempia il sopraddetto GIUSEPPE , e un’altra al detto SILVERIO per averli coltivata, rimetendola a mio arbitrio.
- Un letto finito secondo la posibilità del suo stato .
- Segno di croce di detto Francesco suo fratello ubliato ( obbligato) di consegnare le sopradette come sopra.
- Io ANTONIO SILVERIO , confirma come sopra.
- Io CRESCENZIO suo padre confirmo come sopra . Resta per compimento di detta dota , due tovaglie di panno rosso, resta un quatro ( fazzoletto) da testa resta otto serviete (tovaglioli) sottile, resta un paio di linzola sottile, resta un tirnaletto sottile, resta un paio di coscini.

In breve, lo zafferano, con la sua bel colore dorato, s’impose in tutto il paese e divenne il “re della cucina”, perché il suo sapore, il profumo intenso ed aromatico, le proprietà terapeutiche, ben esaltarono le pietanze e soddisfacerono i palati più esigenti.

 Nel 1450 Martino de Rossi, celebre cuoco del tempo, imbandiva le tavole degli Sforza utilizzando lo zafferano in  circa  70  ricette,  tra primi,  secondi, contorni e dolci. Nel  1500, come racconta una leggenda,  fu per caso utilizzato nella preparazione del famoso risotto alla milanese. Per colorare le vetrate del Duomo di Milano se ne serviva infatti il fiammingo Mastro Valerio da Profondovalle e un giorno, al pranzo di nozze per la figlia, per caso lo zafferano gli cadde sul risotto che, assaggiato non senza diffidenza, fu poi trovato squisito.

Anche l’Inghilterra stimava molto lo zafferano, e il sovrano inglese Enrico II l’amava talmente in cucina che proibì alle dame della sua corte di servirsene per tingersi i capelli.
A distanza di secoli intatto è rimasto l’utilizzo dello zafferano che non ha subìto nessun mutamento ed è lo stesso usato dagli antichi Egizi, Greci e Romani. In Spagna è un ingrediente fondamentale in molti piatti, come la paella, nella cucina orientale e mediorientale conferisce il caratteristico colore al curry indiano, e viene usato anche da nordafricani e arabi. Per quanto riguarda l’Italia, in Sicilia si adopera per i dolci, gli arancini di riso e alcune pastasciutte, in Sardegna per svariate ricette, e in Lombardia soprattutto per la preparazione del risotto.

 La coltivazione dello zafferano iniziò a decadere a causa degli alti costi dei bulbi, della faticose e tutte manuali fasi di coltivazione, raccolta e trattamento della droga. Fortunatamente, da circa un ventennio, l’Italia sta riscoprendo questa spezia e lo zafferano coltivato nel nostro paese è sicuramente il più apprezzato sulle tavole di tutto il mondo. Venduto in stigmi e non polverizzato esso garantisce ai clienti la mancanza di qualunque forma di sofisticazione.

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Lo zafferano di Croco e Smilace